今回のテーマは「プラントベースフード(Plantｰbased Food)」について
前回の
食を通してSDGsに貢献？！「フレキシタン(Flexitarian)」とは？
でも少し紹介させていただいた「プラントベースフード」
前回と重複する紹介内容もありますが、より詳しく
そして飲食店での取り入れ例などを踏まえ紹介していきます。
プラントベースフードの取り扱いについてすぐに知りたい！
という方は今回テーマの参考にさせていただいた消費者庁ホームページにもQAが載っていますのでこちらを参考にしてみてください。
消費者庁ホームページより
https://www.caa.go.jp/notice/other/plant_based/
プラントベース (Plant-Based)
まず
「プラントベース(Plant-Based)」って言葉をご存じですか？
本来は「植物由来の」という意味なのですが、
現在では「植物由来の物を積極的に生活に取り入れること」という新しい意味を持ち始めています。
それってベジタリアンやヴィーガンのこと？
と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、プラントベースの考え方は厳密にはそれらと異なっています。
肉・魚・卵・乳製品のような動物性素材を植物性素材に置き換えた食材、または料理のことを指します。。 植物由来のものを積極的に生活に取り入れることで、健康的で環境負担軽減が実現できる食事法として、近年世界で注目されています。
植物性素材の料理と言われると皆さんはどんなものを想像しますか？
精進料理
例えば「 精進料理 （しょうじんりょうり）」を想像される方もいらっしゃるかもしれません。
精進料理も実はいくつか分類があり、時代によりその内容も異なるのですが今回は厳密な説明は省きます。
皆さんが想像する精進料理はおそらく野菜や豆腐などの植物性の食材のみで作った料理といったイメージではないでしょうか？
精進料理は修行の一つとも言えますが、最近では、健康食にも良い食事としてホテルや旅館での食事、お寺での体験プランなどでの人気とともに注目が集まっています。
精進
仏教用語では、「美食や肉食を避け、粗食や菜食によって精神修養をする」という意味を持っています。
- ＜殺生＞生き物を殺すことを避ける
- ＜煩悩＞人を苦しめ、煩わせる心を刺激しない
日本人の身近にもプラントベースフードは多くあります。
豆腐料理
精進料理の代表的な食材のひとつ「豆腐料理」
豆腐自体、大豆を原材料とし
大豆を水とともに煮出し、絞り得られる液体が「豆乳」で、絞った後のカスが「おから」です。
そして「豆乳」に「にがり」を加えて固まらせ、型に入れて水分を抜くことで豆腐は完成します。
固まらせ方の違いや製法の違いにより木綿豆腐、絹ごし豆腐、島豆腐、高野豆腐などがありますよね。
「プラントベースフード」という言葉を聞くよりもずっと以前から
「豆腐ステーキ」「豆腐ハンバーグ」って聞いたことありませんか？
市販の豆腐の水分をキッチンペーパーや重石などを使ってよく抜き
十分に水抜きをした豆腐を使って調理、加熱することで肉の食感に似ると注目されたこともありました。
筆者自身お客様の依頼により、理由は様々ですが肉を使用しないオーダーをいただいた時は
水抜き豆腐を使用して様々なバリエーションの料理を提供してきました。
今は科学の技術も加わりプラントベースフードで更にそのバリエーションは増えています。
食の多様化の進む現代、日本人になじみの強い豆腐、またその原材料である大豆はプラントベースフードには欠かせない食物性由来の食材です。
豆腐を活用した料理の中で特に精進料理によくみられるものがあります。
豆腐をつぶして、人参・ゴボウ・椎茸などの刻んだ野菜を混ぜて油で揚げた料理
「がんもどき」です。
も ど き
名前のとおりある食品の代用品として作られました。
そう、肉の置き換えとして作られたものです。
つまり「プラントベースフード(Plant-Based Food)」 の一つです。
大豆製品にはタンパク質が多く含まれており
精進料理で不足しがちな栄養素を得ることができます。
▼参考書籍
他にも も ど き 食品 はたくさんあります。
Gland Soleilでは現在レシピ動画や専用サイトなども準備中です。＜・・・準備中＞
▼参考書籍
さて
今回のテーマ「プラントベースフード」に話を戻していきます。
プラントベースフード (Plantｰbased Food)
近年様々な要因から、動物性原材料ではなく、植物由来の原材料を使用し
畜産物や水産物に似せた様々なもどき食品が登場しています。
主に大豆や小麦などから「肉」、「卵」、「ミルク」、「バター」、「チーズ」 などの加工品で
すでに一部の飲食店においてはメニューとして提供されています。
またプラントベースフードのみを使用した専門店などの出店も多くなってきています。
飲食店で提供時の注意点
プラントベースフードを店舗で提供、持ち帰りや加工品としての販売時には注意が必要です。
特に原材料の確認は重要
Check Point！
- 全て植物由来の原材料で作った料理か？
- 一部の原材料や食品添加物に動物性由来のものが含まれていないか？
今やプラントベースフードはその多くが市販されています。
一般スーパーや百貨店、ショッピングセンターや食料品売り場、専門コーナーを設けているところも多くあります。
国内製造、海外輸入品それぞれ、随分商品のラインナップも年々増えています。
商品も多様化し、プラントベースフードのみではなく
一部動物性由来の原材料を使用している商品も多く流通しています。
それら、動物性由来の原材料を使用している料理に関してはメニュー表示などには特に注意しましょう。
景品表示法の観点から注意が必要なことは
お客様(消費者)が食肉と誤解のをする可能性のあるメニュー表示は避ける。
また、メニュー(商品)名とは別に大豆由来の加工品であることや、肉を使用していないことの表示をおこなう。
それに加え、
過去テーマ 「飲食店のアレルギー対応について②」の後半でも紹介している
特定原材料の7品目（エビ・カニ・小麦・そば・卵・乳・落花生）の見落としに注意しましょう。
また今回のテーマ前半でも書きましたが
プラントベースの考え方とベジタリアン、ヴィーガンとは厳密にはそれぞれ異なります。
特に訪日外国人のお客様への対応には注意しましょう。
最後にプラントベースのおすすめをいくつか紹介していきます。
【大豆ミート】
原材料：脱脂大豆(遺伝子組換えでない)、醤油、(一部に小麦・大豆を含む)
- ミンチタイプ・・・ハンバーグやキーマカレー、そぼろやロールキャベツ、コロッケなどに
- ブロックタイプ・・・唐揚げや煮物、カレーやシチュー、串焼きや串揚げなどに
- フィレタイプ・・・炒め物や煮物、カレーや煮込み料理、カツレツ風などに
【大豆ミート使用商品】VEGAN
- ほうれん草カレー
原材料:ほうれん草ピューレー(国内製造)、野菜(たまねぎ、しょうが)、グリルズッキーニ、大豆油、豆乳発酵食品、にんじんピューレー、トマトペースト、ガーリックピューレー、グラニュー糖、粒状大豆たん白、オニオンソテー、食塩、香辛料、ほうれん草濃縮汁、野菜だし、マッシュルームエキス/増粘剤(加工デンプン)、(一部に大豆を含む) - ボロネーゼ
野菜(たまねぎ(国産又は輸入)、セロリ、にんじん、ごぼう)、トマトペースト、大豆加工品、大豆油、グラニュー糖、ワイン、オリーブオイル、食塩、野菜だし、ガーリックピューレー、でん粉、乾燥しいたけ、香辛料/クエン酸、(一部に大豆を含む)
紹介2商品の他にも、カゴメブランドは多数のVEGANとしても提供可能な商品が発売されています。
- 3種豆のベジタブルカレー
- きのこの豆乳クリーム（パスタソース）
- アラビアータ（パスタソース）
活用次第で様々な料理に使用できメニューバリエーションも増やす事が可能です。
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