今回、このページでは
タイトルの通り「今から始める飲食店のHACCP」の取り組みステップ例を紹介していきます。
令和3年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者（食品の製造・加工、調理、販売等）にHACCPに沿った衛生管理の実施が義務付けられます。
前回 HACCP(ハサップ)って？ ではHACCPの歴史や特徴、目的を紹介しました。
少し専門的な内容や、飲食店の現場においては必須でない内容も含まれていましたので、今回は実際の飲食店店舗において、今からでも始められるHACCPについて紹介していきます。
HACCPとは
まずはHACCPの意味から
Hazard Analysis and Critical Control Point の略です。
Hazard | 危害要因
Analysis| 分析
Critical | 重要
Control | 管理
Point |点
- 危害要因分析に基づいて
- 健康に影響をもたらす原因となる可能性のある食品中の物質、または食品の状態の発生を
- 防止または排除、もしくは許容できるレベルにまで低減するための工程(重要管理点)を決め
- その工程を重点的に管理する
という、一連の過程を体系付けた仕組みのことです。
つまり
HACCP(ハサップ)とは食品の安全性の向上を目的とした健康危害の発生を予防するシステム(仕組み)のことを言います。
HACCPの制度化の考え方案
対象事業者は大きく分けて2つです
A：大規模事業者
大規模事業者にはHACCPに基づく衛生管理が求められます。
食品衛生上の危害の発生を防止するために特に必要な工程を管理するための取り組みです。
コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが使用する原材料、製造方法、施設設備等に応じて計画を作成し、管理を行います。
また新たな知見や計画の作成後の原材料、製造工程の変更を踏まえて、必要に応じた見直し及び定期的な見直しを行うことが必要です。
B：小規模な営業者等
このページを見ていただいている飲食業に従事されている多くの方はこちらに該当するのではないでしょうか
- 飲食店営業、喫茶店営業を行っている営業者
- そうざい製造業、パン製造業（消費期限が概ね5日程度のもの）などの食品を調理する営業者
- 学校・病院等の営業以外の集団給食施設、調理機能を有する自動販売機を扱う営業者
- 菓子の製造販売や豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売 など食品を製造又は加工する業者であって、製造加工する施設に併設又は隣接した店舗においてその施設で製造し、又は加工した食品の全部又は大部分を小売販売するもの
- 八百屋、米屋、コーヒーの量り売り 等、食品を分割して容器包装に入れ、容器包装で包み小売り販売する営業や
- 食品を製造し、加工、貯蔵、販売、又は処理する営業を行う者のうち、食品等の取り扱いに従事する者の数が50人未満である事業場（食品の取り扱いに直接従事しない事務職員等はカウントしない）
上記に該当する小規模な営業者等にはHACCPの考え方を取り入れた衛生管理が求められます。
取り扱う食品の特性等に応じた取り組みです。
各業界団体が作成する手引き書を参考に、簡略化された方法で衛生管理を行います。
この後のステップでは飲食店に特化して話を進めていきます。
その他事業者についても詳しく知りたい方は下記厚生労働省ホームページの引用から参照ください。
厚生労働省のホームページより
ホーム＞政策について＞分野別の政策一覧＞健康・医療＞食品＞HACCP(ハサップ)
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/
ここからが、タイトルの本題です。
今から始める飲食店のHACCP
Step１ 衛生管理計画の策定
まずは、店舗の衛生管理の再確認と計画の策定からです。
策定(さくてい)ってなに？と言う方もいらっしゃると思います。
難しい言葉を使われても．．．と言う声が聞こえてきそうですね。
実際、日常生活で用意ることは少ないと思います。
策定の意味を平たくいうと、計画を立てるということです。
ここでは衛生管理の計画を立てると理解しておいてください。
計画を立てるためにまずは、確認からです。
●全ての食品に共通して一般的衛生管理のポイントを再確認しましょう
- 原材料の受け入れの確認
- 冷蔵庫・冷凍庫の温度確認
- 交差汚染・二次汚染の防止
- 器具等の洗浄・消毒・殺菌
- トイレの洗浄・消毒
- 従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など
- 従業員の衛生的な手洗いの実施
それぞれの項目においてどのように管理しているか、また管理できていない項目をチェックしていきましょう。
※Step2で まだ管理できていない、又は不十分な項目に関しては記録用紙やデータ管理台帳の作成を行います。
次に、主に調理場での重要な管理ポイントをチェックしていきます。
●食品の調理方法にあわせて重要管理のポイントを分類、チェック方法を決めましょう
- 第１グループ：非加熱のもの（冷蔵品をつめたいまま提供）
- 第２グループ：加熱するもの（冷蔵品を加熱し、熱いまま提供）、（加熱後、高温保管を含む）
- 第３グループ：加熱後冷却し再加熱するもの、または、加熱後冷却するもの
それぞれのグループ別にメニューを分類してみましょう。
下記は該当しるメニュー例です。
- 第１グループ：カルパッチョ、冷製オードブル、刺身 等
- 第２グループ：ハンバーグ、ステーキ、焼き魚、グリルチキン、ライス 等
- 第３グループ：カレー、スープ、ソース、ポテトサラダ 等
次に、それぞれのチェック方法を決めましょう
下記はチェック方法例です。
- 第１グループ：冷蔵庫から取り出したらすぐに提供、冷蔵庫の温度は〇～○℃ 等
- 第２グループ：中心温度〇〇℃、コンベクション〇〇℃で△分、焼き上がりの状態 等
- 第３グループ：加熱後速やかに冷却、再加熱ルール、温度 等
各グループ共に共通： 危険温度帯（10～60℃）に長く留まることは危険です。
加熱後、冷却の段階で危険温度帯（10℃～60℃）に長く留まらないようにすることが重要です。
Point！ 米国FDAでは2時間以内に21℃以下に、さらに4時間以内に5℃以下に冷却することとされています。また日本国内の給食施設を対象とした「大量調理施設衛生管理マニュアル」ではより厳しく30分以内に20℃以下に、1時間以内に10℃以下に冷却するよう工夫することとされています。
冷却する際は、それぞれの調理工程、食品の状態によってチェック方法、ルールを決めていきましょう。
そして、総合的に取りまとめた衛生管理計画を立てましょう。
Step1まとめ
◆まずは現状の衛生管理状況を確認しましょう
◆一般衛生管理の項目に沿って管理不十分な項目の見直しと、管理ルール決めを行いましょう
◆主に調理場での重要な管理ポイントの確認と管理ルール決めを行いましょう
※あまりに細かくルール決めを行ってしまうと、業務に支障が出てしまう可能性もあります。まずは上記一般衛生管理ポイント7つの確認と、重要管理ポイントの3グループ分け、そして、それぞのルール決めを行いましょう。
◆それぞれをとりまとめた衛生管理計画をたてましょう。
Step2 計画に基づく実施
Step1で決めた計画に従って、日々の衛生管理を行っていきましょう。
計画に基づく為にも、記録用紙やデータ管理の台帳が必要です。
一般的飲食店であればまずはチェック表を紙で作成してみましょう。
※デジタルデータで管理する方法や冷蔵冷凍庫やフライヤー、コンベクションの最新機器には自動記録システムが搭載されているものもあります。 しかし、一般的飲食店においては高価で実用的ではない為、ここでの紹介は省きます。
コロナ過の飲食店において、既にスタッフの体調管理チェック表は必須で用意されているのではないでしょうか？
また多くの飲食店ではトイレの衛生(清掃)チェック表も既に利用しているかもしれません。
同じように冷蔵・冷凍庫の温度管理記録表やまな板、洗浄用スポンジ、食材の納品管理表などをルールに沿って作成し活用していきましょう。
Step2まとめ
◆計画に沿って記録するフォーマットを作成しましょう
◆既にあるものは継続で活用し、無いものは新しく準備しましょう
◆管理表のフォーマットがない場合は、厚生労働省のホームページを参考に準備しましょう
厚生労働省のホームページより
ホーム＞政策について＞分野別の政策一覧＞健康・医療＞食品＞HACCP(ハサップ)＞HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(五十音順)
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf
Step3 記録を付ける
Step1で確認と計画、Step2で計画の実施手順、準備をおこなったら
Step3では1.2に基づいて実施し、チェック（記録）してきましょう。
● なぜ？ 記録が必要なのか？
飲食店の現場で仕事をされている方にとって、記録をつける作業はとても手間に感じるでしょう。
筆者自身もHACCPを取り入れた始めた現場で働いていたころはいつも思っていました。
ついつい記録を忘れてしまうこともあるでしょう。
そんな時のアドバイスは、とにかく習慣付けることです！
当たり前のことですが、タイムカードを押す、オープン準備～クローズ作業と同じ位に習慣付けることが一番だと筆者は考えます。
店舗の規模によって異なりますが、記録を付ける作業はなるべく複数人で行いましょう。
記録が必要な理由
- 衛生管理のポイントを明確にし、実施することで食中毒発生の未然防止になります。
- 万が一、問題が発生した場合にも衛生管理を適切に行っていたことの証拠書類となります。
- 記録を実施することで、衛生管理を適正に実施していることが確認でき、顧客や保健所に対して、衛生管理を適正に行っていることを説明することができます。
- 記録を実施することで、業務の改善点が見えてきます。これにより業務の見直しを図り、効率化につながるなどの効果が生まれます。
各種記録のフォーマットは厚生労働省のホームページにも紹介されていますので活用しましょう。
厚生労働省のホームページより
ホーム＞政策について＞分野別の政策一覧＞健康・医療＞食品＞HACCP(ハサップ)＞HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(五十音順)
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf
Step4 記録を保管
Step3までの一連の記録は、1年間程度は保管しておきましょう。
保健所の食品衛生監視員から提示を求められた場合は、速やかに対応できるような場所に保管がおすすめです。
また、定期的(1か月など)に記録の確認を行いましょう。
衛生上の問題、気づきやお客様からの衛生面のクレームなどがあった場合は同じような問題が発生しないように、記録をもとに原因を考え対応を検討しましょう。
以上が今回のテーマ「今から始める飲食店のHACCP」の取り組みステップ4つです。
まず何から始めれば良いのか？悩んでいらっしゃる方は
- Step1 衛生管理計画の策定
- Step2 計画に基づく実施
- Step3 記録をつける
- Step4 記録を保管
Step1が初めから難しい、良く分からないという方は多いかもしれません。
しかし、Step1は一度計画を立ててしまえば後は修正時や問題が発生した場合の見直し以外は、基本同じ計画のもと衛生管理が行えます。
重複しますが、始めが大切ですので再度Step1を簡単に書き出します。
●①②③④の項目ごとにまず店舗での対応を書き出していきましょう。
●次に第1、第2、第3グループ分類とポイントを確認し書き出しましょう。
※データで残すのでも構いません。
上記の書き出し(データ)がそのまま衛生管理計画の策定につながります。
HACCPと言われると難しく感じてしまうまもしれませんが
保健所に飲食店営業許可書の申請を済ませ開業、運営を行っている店舗様はHACCPシステム導入の前提となる「一般衛生管理プログラム」の知識をお持ちです。
持っている知識を計画や記録で「見える化」をして、今まで以上に食中毒の予防のための衛生管理に取り組みましょう。
今まで以上にお客様にも自信をもって対応ができるようになるはずです。
・店舗独自で現場に合ったHACCPの考えを取り入れた衛生管理を行いたいオーナー様
・もっと詳しく知りたい現場で働くサービス、調理従事者様
Gland Soleilでは衛生管理計画の策定や各種記録表の作成などのサポートも行っております。
HACCPの取り組みについてお困りなことがありましたら、ぜひ一度ご相談ください。
これからも飲食が必要とされ愛される業界であるために
Gland Soleilのコンサルタントは「食」を通してヒト・モノ・コトを繋ぐInnovatarでありたいと考えます。