前回の フードコンサルティングとは？【前編】 の続き
前回①ではGland Soleilのザックリとしたフードコンサルティングの考えと、個人オーナー様向けの開業(リニューアル)支援について書きました。
今回はフードコンサルティングに携わるなかで、飲食店経営にとって欠かせない「損益分岐点」について説明していきます。
まず、コンサルティングのご相談をいただいた多くの場合初めに「店舗診断」を行います。
開業サポートでも、経営改善サポートでも大切なことは健全な経営を維持する事です。
その上で、より良いサービス、料理提供、お客様に愛される店舗を作る事が大切です。
こんな経験ありませんか？
・すごくお気に入りの料理もサービスも◎のお店がオープンして5年経たずに閉店してしまった。
・繁盛店でランチタイムはいつも行列が出来ていたお店なのにランチ営業をやめてしまった。
逆に不思議に思ったことはありませんか？
・なぜ、それほど繁盛してるとは言えないのに10年以上長く営業をしている町場の個人店があるのか？
・なぜ、難しいと言われる飲食店経営において2代、3代と続く家族経営のお店が多くあるのか？
これらの理由には「損益分岐点」がかかわります。
もちろん長く愛される店舗の経営には店舗努力は欠かせません。
しかし、いくら店舗努力を行ってもそもそもの経営計画、収支のバランスに問題があっては長く健全な飲食店経営を続けることは出来ません。
もしこのページをご覧の方が飲食店のサービス、調理といった現場職の方で「損益分岐点」なんて良く分からないし、そう言った事は経営者や管理職の考えることでしょ？
自分には関係ないし、難しく考えたくない！とおっしゃる方も多いかもしれません。
しかし、この「損益分岐点」について今後飲食店に務める誰もが知っておくべきキーワードだと筆者は考えます。
まず、飲食店を健全に経営する上で「損益分岐点」は欠かせないキーワードです。
上記の例でも上げましたが、いくら繁盛している飲食店であっても、売り上げを上回るコストがかかっていてはいずれ経営に行き詰まってしまいます。
「損益分岐点」の知識がなぜ飲食店のサービスや調理に従事する現場の方にとっても必要なのか
個人オーナー様１人で店舗を運営されている場合、ご自身で経営上の数字も管理されていると思います。
従業員を1、2人雇っているが全員アルバイトの場合は店舗の経営状況の詳細まで共有する必要はありませんが、仕入れや販売に直接大きくかかわるスタッフには「損益分岐点売上高」の共有が必要です。
オーナー様の中には固定費や変動費の詳細を従業員には知られたくない場合もあるでしょう。
また、売り上げの「予算」は伝えてあるから問題ないとお考えのオーナー様を多いかもしれません。
現場は「仕入れコストを管理してくれれば大丈夫」と考えるオーナー様もいらっしゃるでしょう。
どれも店舗運営の方針によって現状のままでも問題ないことがほとんどです。
しかし、筆者は今後の飲食店の現場で務めるのであればサービス、調理の現場力だけでなく運営に関してもより知識を深めるべきだと考えます。
「損益分岐点」を理解しておくべき従業員は店舗を運営するにあたり中心となるスタッフです。
読んでいただいている方が飲食業界でこれからも働いていこうと考えているならば、今からでも遅くありません経営についての知識を高めましょう。
すぐに詳しく経営者のレベルまで知識を高める必要はありません。
スタッフ一人一人が「損益分岐点」や経営の数字について理解を深めていくことはより健全な店舗運営の確率が上がることを意味します。
つまり、自分の働く店舗の大きな力になり得るということです。
今回の新型コロナ感染症の影響は飲食業で働く現場職の方々にとっても今だ大変影響が大きな問題が続いているはずです。
【最新TOPICS】
- プラントベースフード (Plantｰbased Food)とは？
- 食を通してSDGsに貢献？！「フレキシタン(Flexitarian)」とは？
- 飲食店のホームページ作成
- 飲食店のSNSマーケティング【初級編】
- テイクアウト販売の注意点
これからも飲食が必要とされ愛される業界であるために
Gland Soleilのコンサルタントは「食」を通してヒト・モノ・コトを繋ぐInnovatarでありたいと考えます。
開業準備でお困りのオーナー様、ぜひ一度お気軽にご相談ください。お問い合わせページへ